Ahsen Okyar Söylenmek yerine söylemek lazım…

Diyarbakır Mutfağı ve DİTAV – Bihter GÖRDÜ

Diyarbakır Mutfağı, bin yıllara meydan okuyan tarih ve kültür şehrinin kendine has lezzet zenginliğiyle geleneksel Türk Mutfağı’nı layıkıyla temsil ediyor. Gelin hep birlikte tanıyalım.

Bize bu coğrafyada hep göçebesiniz dediler diye inandınız mı? Biz inanmadık. Çünkü biz Anadolu’da hep yerleşiktik. Çünkü, Dünya mutfakları arasında parmakla gösterilen Türk Mutfağına sahiptik. Diyenler de bilir ki mutfağı belirleyen yerleşik olmaktır. Yerleşik olmanın yanı sıra iklim, doğa koşulları ve doğa da etkilidir. Diyarbakır neredeyse 300 gün fotosentez olayından yararlanır. Çünkü, güneşini çok sever ve güneşiyle barışık bir kenttir. Düz bir plato üzerinde Güneydoğu Torosların eteğinde kurulmuştur. Kentimizin hemen yanı başında Dicle gibi kutsal kitaplarda adı geçen kadim bir nehirle akrabadır.

7 Uygarlığın başkenti Diyarbakır

Kavimler kapısı Diyarbakır İpek Yolu’nun kavşak noktasında önemli bir merkezdir. Dünyada ve 1920’lerden sonra Türkiye Cumhuriyeti olan Anadolu’da çok az şehir, çok sayıda uygarlığa ev sahipliği yapmıştır. Diyarbakır’ın geçmişinde 30’un üzerinde uygarlık vardır. Diyarbakır bunlardan en az 7’sine başkentlik yapmıştır. Diyarbakır’da darphane kurulmuş ve bu şehri yönetenler kendi adlarına para basmışlar. Öyleyse böylesine zengin kültürlerin izinden yürüyen bir şehrin elbette zengin bir mutfağının olması kaçınılmazdır.

Anadolu eti üretir, Diyarbakır tüketir

İşte tüm bu özellikler Diyarbakır Mutfağı üzerinde etkili ve belirleyici olmuştur. Diyarbakır Mutfağı içinde etin çok özel ve ayrı bir yeri olduğunu görürsünüz. Et derken kuzu eti ve koyun etini düşünmelisiniz. Sığır, dana ve tavuk eti tüketimi daha azdır. Bütün Anadolu eti üretir, Diyarbakır tüketir sözü boşuna söylenmemiş olsa gerek sevgili okur. Rahmetli dedem et giren eve dert girmez derdi bilin istedim. Yanı başında akan Dicle Nehri nedeniyle geçmişte balık da çok tüketilirdi. Dicle Nehri’nde yakalanan balıklar çok çeşitliydi. Balık çokça bulunduğu ve çokça tüketildiği için halen de Sur içindeki semtin adı Balıkçılarbaşı’dır. Balık kızartmasında eskiden diğer yağ türleri yerine şirik namıdiğer susam yağı kullanılırdı.

Diyarbakır Mutfağı’na has kız saçı gibi örülmüş (örüklü) erimiş peyniri

Yaşayanlar bilir yoğurt pazarından hemen aşağı inildiğinde şirikhaneler vardı. Yoğurt pazarı diye bir çarşı adı hemen dikkatinizi çekmelidir. Yumurta, süt, tereyağı, süt ürünleri, peynir ve yoğurt da Diyarbakır’da çok tüketilir. Diyarbakır Mutfağına has kız saçı gibi örülmüş (örüklü) erimiş peyniri, bugün hala başka illerin mandıralarında üretilmiş olsalar bile “Diyarbakır örgülü peyniri” olarak pazar bulmaktadır.

Kışın tüketmek üzere yiyecek hazırlama alışkanlığı

Diyarbakır’da her türlü sebze, mevsiminde yetişmesine rağmen Diyarbakır Mutfağı yemek türleri ağırlıklı olarak ete dayalıdır. Tek başına sebze ile yapılan yemek türleri yok denecek kadar azdır. O denli azdır ki, eğer o gün evde etli yemek yapılmamışsa yemeğin türü ne olursa olsun o gün evde yemek pişmemiş sayılır. Bugün ulaşımın kolaylaşmasıyla her türlü yiyeceğin kolaylıkla adreslerimize kadar taşınmasına karşın, Diyarbakırlılar kışın tüketmek üzere yiyecek hazırlama alışkanlığından vazgeçmemişlerdir.

Kadınlar arasında bir tören edasında yürütülür

Kış için pastırma, kavurma, peynir tarhana, domates salçası, biber salçası, pekmez, turşu, sirke yapılır.  Patlıcan, biber, kabak, domates gibi sebzeler ile elma, erik gibi meyveler kurutulur. Çökelek ve koruk hazırlanır. Şehriye kesilir. Pirinç, bulgur, mercimek ayıklanır. Bu uğraşılar yiyeceklerini kışın sağlıkla yemek için hazır hale getirmek için yapılır. Bu hazırlıklar komşu ve akrabaların yardımıyla kadınlar arasında bir tören edasında yürütülür ve adeta bir eğlenceye dönüştürülür. Ayrıca kış için tatlılar yapılır. Bunların başında üzümden yapılan pekmez, şıra, pestil ve cevizli sucuk gelir. Pestilin yanında mutlaka kışın ceviz, badem, fındık gibi kuruyemişlerde tüketilirdi.

Diyarbakırlılar mutfaklar yaşamalı diyor

Sonuç olarak ifade etmek gerekir ki, bugün görsel iletişimin gündelik yaşamın alabildiğine içine girdiği bir dünyada başka mutfakların kültürlerinin istilası ile karşı karşıyayız. Ayrıca ayaküstü beslenme diye tabir edilen “fast food”ların egemenliği her yeri işgal etti. Herşeye rağmen biz Diyarbakırlılar mutfağımıza sahip çıkıyoruz. Yerel mutfaklar yaşamalı diyoruz ve bunu istiyoruz. İşte bu nedenle de Diyarbakır Mutfağının yemeklerini herkes hayatında bir kerede olsa tatmalı diyoruz. Bugün 1990’da kurulan Diyarbakır Tanıtma Kültür ve Yardımlaşma Vakfı’nın  “Diyarbakır Mutfağı” isimli kitabından alıntılar yaptım hepimiz için. Kitaba emeği geçenlerin yüreğine sağlık. Harika bir yolculuk oldu benim için.

Diyarbakır Mutfağı kitabı

Diyarbakır Mutfağı ile ilgili detayları merak ediyorsanız vakıftan edinebilirsiniz. İçinde neler mi var? 13 çeşit çorba, 70’e yakın yemek çeşidi, 10 pilav çeşidi, 4 farklı köfte, 11 çeşit börek ve ekmek, 27 çeşit tatlı, 5 çeşit hoşaf ve komposto, 7 çeşit reçel tarifi var. Bir de kış hazırlıkları ile ilgili çok güzel bilgiler var.  Huzurlarınızda bu değerli kitabı bana armağan eden turizmci ağabeyim Edip Paçal’a teşekkürlerimi sunuyorum. Eşsiz memleketime de selamlarımı yolluyorum. Bu yolculukta bana eşlik eden sizleri unutur muyum hiç, değerli hemşerim “Celal Güzelses”in “Mardinkapı Şen Olur” türküsünü de sizlere armağan ediyorum sevgili okur. Beni özleyin.

Diyarbakır Mutfağı ve DİTAV - Anadolu Gezi Rehberi